鲎粿是一种源自汕头潮阳历史悠久的小吃。惠来毗邻潮阳，明朝建县之前，曾属潮阳县管辖，因此鲎粿也广泛流传于惠来地区。鲎粿不仅是老一辈惠来人的美食记忆，也是惠来当地传统的美食印记。

　　鲎是一种珍稀的海产，形似蟹，壳呈青褐色，有四只眼睛、十二条腿、一条尾巴。在春夏鲎繁殖的季节，雌雄一旦结为夫妻，便形影不离，故有“海底鸳鸯”之美称。旧时制作鲎粿的主要原料为鲎酱，传统做法是先将新鲜鲎卵、鲎肉制成鲎酱，方便贮存起来慢慢食用。俗语说“雌鲎掠来刣，雄鲎放落海”，雄鲎瘦小无肉，因此制作鲎酱要选肉多的雌鲎。将鲎酱和薯粉加入用冷糜（凉稀饭）磨成的粥浆中，搅拌均匀后注入桃形粿模，蒸熟即可。这种软滑的蒸粿便于消化，相传最早是为牙口不好的老人创制的，后来流传开来，成为大众美食。

　　鲎酱的制作可以追溯到晋代。晋刘欣期《交州记》中记载：“黉鱼，其形如龟，十二足，子如麻，子可为酱，色黑，足似蟹，在腹。雌负雄而行，南方作灸啖之。”这里“黉鱼”其实就是鲎。唐代刘恂在《岭表录异》中也提到“鲎鱼，眼在背上……腹中有子如绿豆，南人取之，碎其肉脚，和以为酱，食之”。但鲎粿始于何时暂无从考证，潮汕民间流传几个说法，有说鲎粿是明末潮阳棉城一位媳妇为孝敬婆婆而创制出来的。而在张新民《潮州菜系的文化与历史》中，则提到关于吃鲎粿的另外的传说，说是明朝潮籍名人在外地为官期间，因当地有鲎为害稻田，便教当地人吃鲎除害。

　　随着环境的影响，鲎的数量不断减少，且人工养殖难度很大，广东、广西、福建等省已将其列为重点保护动物。如今的鲎粿经过改良，不再使用鲎酱，而是加入了鲜虾、鱿鱼代替鲎酱提鲜，再搭配鹌鹑蛋、猪肉、萝卜干、香菇等丰富口感。将蒸熟后放凉的鲎粿放入文火烧热的热油里炸酥，捞出沥干油分（见图。陈其泰 摄）。食用前通常会用刀将炸好的鲎粿划开，淋上特制的酱料。由于地域划分和饮食习惯的演变，惠来的鲎粿则是搭配甜酱油食用。

　　新鲜出炉的鲎粿，冒着腾腾的热气，白色的鹌鹑蛋、红色的鲜虾、褐色的香菇嵌在粿中。咬上一口，外酥里嫩，海鲜的鲜，米薯的香，加上其他配料的荤素搭配，营养均衡，粿香四溢，让人回味无穷。黄卓奇 整理

(编辑：孙儿君)